Restauration collective et commande publique, quel équilibre ?

Le marché de la restauration collective génère chaque année plus de dix milliards d’euros de chiffre d’affaires, soit environ 15% du chiffre d’affaires global du secteur de la restauration.

Le seul secteur de la restauration scolaire accueille par exemple plus de 7 millions d’enfants par semaine, de la maternelle au lycée, avec un enjeu d’acquisition des bonnes habitudes alimentaires dès le plus jeune âge. En effet, l’amélioration des menus servis est devenue une véritable priorité de santé publique, ayant notamment mené à la production d’une série de travaux par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.

Quels sont les enjeux et conséquences pour les acheteurs publics et entrepreneurs ?

Pour les collectivités, la prise en charge de cette activité comprend de nombreux enjeux, tels que la professionnalisation de la gestion et la prise en compte des contraintes règlementaires. Daniel Maslanska, expert en restauration collective et auteur d’un ouvrage intitulé La gestion des restaurants de collectivités précise que « le gestionnaire se situe désormais à la croisée des exigences des pouvoirs publics qui fixent des objectifs à atteindre et des convives aux attentes de plus en plus individualisées, et cela dans un contexte de rareté des moyens financiers. »

Ces besoins journaliers se traduisent, en termes d’achats publics, par la publication de nombreux appels d’offres sur des plateformes telles que le Bulletin Officiel des Offres des Marchés Publics (BOAMP) ou sur le site marchés-publics.gouv.fr, qui sont autant de prospects potentiels pour les entrepreneurs du secteur de la restauration. Des denrées aux équipements, en passant par la fourniture de tickets restaurants, les débouchés existants sont divers, et varient selon les spécifications exigées, influencées par les nouvelles exigences en matière de développement durable et de protection de l’environnement.

Par exemple, l’école VetAgro Sup a eu recours en 2023 à un marché public de fournitures pour des prestations de restauration collective pour son campus vétérinaire. Les prestations consistaient en la fabrication et la distribution de repas dans le restaurant du campus : à titre obligatoire, la fabrication sur place des repas, ainsi que la possibilité de proposer une variante relative aux repas servis à table ou aux pauses cafés à livrer sur le site.

En quoi consistent les marchés publics de restauration collective ?

La variété des besoins générés par la restauration collective recoupe des marchés de services, travaux et fournitures.

Tout d’abord, une partie de ces besoins est relative à la construction et réfection des installations dédiées aux services de restauration. Les marchés de ce type sont de manière générale assez rares, et correspondent à un épisode exceptionnel dans la vie des collectivités, de mise en place ou rénovation de fond des infrastructures.

Deuxièmement, un grand nombre de marchés portent sur l’acquisition des appareils, ustensiles de cuisine et matériels nécessaires au fonctionnement des services, tels que les armoires et rayonnages, les équipements de lavage, les appareils de maintien en température froide, les appareils de nettoyage et de désinfection.

Les critères employés dans ce type de marché sont : la valeur technique de l’offre, la politique environnementale ainsi que le délai de livraison.

Par ailleurs, des marchés de services sont passés afin de pourvoir à la préparation et livraison des repas. Les marchés les plus complets portent sur la gestion même du service pour le titulaire.

Sont notamment pris en compte au titre des critères de sélection des offres, la valeur financière de l’offre, la valeur technique (qualité et variété des produits et menus, qualité des moyens humains affectés au marché, organisation et suivi des prestations, etc.), et les démarches de progrès et développement durable.

Comment devenir titulaire d’un marché de ce type ?

Le soumissionnaire doit déposer une candidature dans les délais prévus. A l’expiration des délais débute la phase de sélection des candidats pour le ou les lots du marché, dans laquelle l’acheteur public doit sélectionner l’offre la plus avantageuse en fonction des critères de sélection détaillés dans l’offre du marché. Le prestataire dont l’offre a été retenue pour un où plusieurs lots se voit attribuer le marché, puis, après signature, une date d’exécution est fixée. Le paiement sera enfin effectué à la suite de la bonne exécution du contrat, celui‑ci dépendant essentiellement de la nature et formulation des clauses retenues dans les documents de marchés, dont quelques exemples typiques sont donnés ci‑après.

Une bonne maitrise tant des critères d’attribution que des clauses les plus fréquemment employées est un moyen d’optimiser ses chances de devenir titulaire d’un marché de restauration collective, et de parvenir à assurer une bonne exécution tout au long de la vie du contrat.

Les clauses contenues dans les marchés de services de confection et livraison de repas portent notamment sur la composition des menus. Il est fréquent qu’un menu complet ainsi qu’une alternative végétarienne doivent être proposés, selon les exigences détaillées dans les documents de consultation, et notamment respecter les recommandations du Groupe d’Etude des marchés de restauration collective et de nutrition.

Par ailleurs, des éléments accessoires aux repas peuvent être demandés, comme les condiments, décorations et mises en valeur. Dans certains cas, le pouvoir adjudicateur souhaite que des paniers repas puissent être proposés à titre exceptionnel, en cas de fonctionnement dégradé des services de restauration, notamment en cas de force majeure, crise sanitaire ou absence de personnel.

Lorsque le marché de services porte sur la gestion du service, diverses prestations peuvent être requises. Tous les postes sont concernés, de l’achat des matières premières à la réception des livraisons, en passant par l’évacuation des déchets. Les documents de consultation précisent le cas échéant la répartition des charges d’exploitation entre l’établissement et le titulaire.

Les cahiers des clauses techniques particulières (ou CCTP) précisent également certaines modalités d’exécution du marché.

Ainsi, par exemple, les modalités de service : typologie des repas (petit déjeuner, déjeuner, collation,) convives (enfants, adultes, personnes âgées), jours d’activités, effectifs de repas annuels. Ces éléments visent à ce que l’offre du titulaire puisse répondre adéquatement aux besoins exprimés.

Dans un autre registre, les critères d’approvisionnement, en matière de qualité et de traçabilité, font l’objet de développements particuliers. Les denrées doivent respecter l’ensemble de la règlementation en vigueur, et il est fréquent que les denrées faisant apparaître des OGM soient proscrites. Pour certaines denrées, des exigences spécifiques peuvent exister. Par exemple, un marché pourra exiger la fourniture de viande bovine exclusivement estampillée « VBF » - Viande Bovine Française, ou des fruits et légumes issus de France.

Plus généralement, il peut par exemple être attendu du titulaire qu’il privilégie des produits simples dans leur composition, frais, respectant la saisonnalité, et issus d’un approvisionnement en circuits courts.

Le cabinet conseil les entreprises du secteur de la restauration collective dans les marchés qu’ils ambitionnent de conquérir, et ceux dont ils sont attributaires.