La Bourgogne Franche Comté, terre de gastronomie et de marchés publics

La Bourgogne‑Franche‑Comté, terre de gastronomie par excellence, offre un terroir d'exception avec ses vins ou ses fromages AOP. Comment les acheteurs publics peuvent‑ils valoriser ce patrimoine local tout en respectant le code de la commande publique ?

L’achat alimentaire local, un achat public encadré

La loi EGALIM du 30 octobre 2018, renforcée par la loi Climat et Résilience, impose depuis le 1er janvier 2022 un minimum de 50% de produits durables et de qualité dans la restauration collective publique, dont 20% de produits biologiques.

Avant le vote de cette loi, un outil a été créé, en octobre 2016, pour permettre aux acheteurs d'orienter leurs achats vers les productions locales, sans pour autant contrevenir aux principes fondamentaux de la commande publique. Cette boite à outils, LOCALIM, accompagne les décideurs dans leurs pratiques d’achat et leur donne de nombreuses informations sur les filières et la règlementation.

Marchés publics et patrimoine gastronomique : l’intérêt de l’allotissement

Répondre à une commande publique dans le domaine de la restauration collective est parfois difficile pour les petites entreprises. Afin de favoriser l'accès des PME locales aux marchés publics locaux, l'allotissement s'avère un outil précieux. En Bourgogne‑Franche‑Comté, il peut être pertinent de découper les marchés publics en lots :

• Géographiques (par bassin de production)
• Techniques (par famille de produits)
• Qualitatifs (produits conventionnels/bio/labels)

Valoriser le patrimoine de Bourgogne Franche‑Comté dans l’achat public

La région dispose d'un patrimoine gastronomique protégé par de nombreux signes officiels, comme des indicateurs géographiques et des labels rouges :

• AOP (appellations d’origine protégée) fromagères : Comté, Morbier, Mont d'Or, Epoisses
• AOP viticoles : Bourgogne, Jura, Chablis
• IGP (indication géographique protégée) : Volaille de Bresse, Saucisse de Morteau

Ces labels peuvent être intégrés aux critères techniques des marchés par les acheteurs publics, permettant aux entreprises locales de valoriser le patrimoine bourguignon et franc‑comtois.

Des débouchés pour les entreprises de Bourgogne Franche‑Comté

Pour les producteurs et entreprises agroalimentaires régionales, la commande publique représente un débouché majeur. Les marchés publics leur permettent en effet de :

• Sécuriser des volumes de vente
• Valoriser leurs productions locales
• Développer les circuits courts
• Maintenir l'emploi local

Le cas de la restauration scolaire

Les lycées de la Région Bourgogne Franche‑Comté représentent un levier majeur pour la valorisation des produits locaux dans la restauration collective. Voici quelques bonnes pratiques que les acheteurs publics peuvent appliquer pour promouvoir la gastronomie locale :

• Planifier des menus en fonction des productions saisonnières
• Travailler en direct avec les groupements de producteurs
• Former les équipes de cuisine aux produits bruts
• Sensibiliser les élèves à l'origine des produits

En 2023, une expérimentation a été menée dans 21 lycées de Besançon et Dijon dans le cadre d’un marché de relocalisation des achats alimentaires. L’objectif ? 75% de produits locaux dans les assiettes des lycéens.

La commande publique alimentaire en Bourgogne‑Franche‑Comté constitue, on l’a vu, un formidable outil de valorisation du patrimoine gastronomique régional. Si les acheteurs publics disposent aujourd'hui d'un cadre juridique favorable pour concilier respect du code des marchés publics et soutien aux filières locales, la clé du succès réside dans une connaissance fine du tissu économique local et une rédaction adaptée des appels d’offres. Pour les entreprises intéressées, n’hésitez pas à contacter Maître Giorno.