Les marchés publics de fournitures de denrées alimentaires

La gestion des denrées alimentaires est un élément essentiel au fonctionnement d’un certain nombre d’établissements à la charge des collectivités territoriales. Des besoins importants existent, qui se traduisent par la mise en place régulière de politiques d’achats en matière de restauration.

Quelles sont les particularités des besoin des acheteurs publics en matière de denrées alimentaires ?

Les services de restauration fonctionnent quotidiennement, et doivent bénéficier d’un approvisionnement propre à pouvoir assurer un grand nombre de repas, mais également de pouvoir maintenir un niveau de qualité suffisant.

L’impact de la qualité des denrées sur les usagers est un enjeu essentiel pour les collectivités, et de nouvelles exigences tendent à se développer. En outre, dans le sillage de la prise en compte par la commande publique des enjeux écologique et sociaux, les politiques d’achats se transforment et intègrent de nouveaux critères.

Les potentiels soumissionnaires peuvent régulièrement trouver des offres de marchés par l’intermédiaire des plateformes dédiées telles que le Bulletin Officiel des Offres des Marchés Publics (BOAMP) ou sur le site marchés-publics.gouv.fr, des acheteurs publics (administrations ou communes par exemple), sur lesquelles les acheteurs publics publient des offres détaillant les conditions du marchés et l’objet précis de la prestation requise.

Par exemple, dans le cadre de la passation d’un marché de fournitures de denrées alimentaires pour la restauration collective de la Ville de Périgueux publié en 2023, les documents de consultation témoignaient d’un engagement en faveur du développement durable au travers de la politique d’achat en matière de restauration.

Concrètement, la commune souhaitait notamment favoriser les produits en approvisionnement direct auprès d’agriculteurs, valoriser la notion de terroir, d'authenticité, de lien social et de respect de l'environnement et conformément aux enjeux nationaux exprimés lors des ateliers de la loi EGALIM. La ville de Périgueux prône également une démarche bas carbone et souhaite également des produits sans nitrite, avec moins de sel, sans OGM, sans huile de palme ni sucre ajouté, sans alcool pour les enfants, et tendre vers une démarche zéro plastique.

Quels sont les objets des marchés publics de fournitures de denrées alimentaires ?

Les collectivités ont fréquemment recours aux marchés publics de fournitures afin d’acheter les produits répondant à leurs besoins réguliers.

Ces marchés peuvent porter sur diverses denrées (pain, viennoiseries, beurre, œufs, produits laitiers, etc.), néanmoins, l’objet du marché concerne toujours la fourniture de denrées alimentaires, en incluant de manière générale les aspects logistiques La prise en charge de la logistique implique pour le titulaire de s’occuper du conditionnement des produits, conformément à des règles strictes et préétablies, et de procéder à leur transport.

Il s’agit globalement de marchés passés pour plusieurs années, et comprenant un grand nombre de lots, de manière à pouvoir répondre à toutes les facettes des besoins de la collectivité en question. Toutefois, il arrive également que soient publiés des marchés qui ne sont pas allotis, et portant sur une seule catégorie alimentaire. Par exemple, il peut être question d’un marché de fournitures de produits de panification, ou encore de produits « bio » issus de circuits courts.

Pour finir, au niveau de la forme juridique de ces marchés, une grande place est occupée par l’accord-cadre à bons de commandes, contrat par lequel l’acheteur public s’engage à passer des marchés ou des bons de commandes auprès du ou des titulaires de l’accord, pendant une période donnée et pour des prestations déterminées. Cette forme apporte une certaine flexibilité appropriée aux exigences du marché de fournitures de denrées alimentaires.

Comment augmenter ses chances de devenir titulaire d’un marché de ce type ?

Le soumissionnaire doit déposer une candidature dans les délais prévus. A l’expiration des délais fixés, débute la phase de sélection des candidats pour le ou les lots du marché, dans laquelle l’acheteur public doit sélectionner l’offre la plus avantageuse en fonction des critères de sélection détaillés dans l’offre du marché.

Le prestataire dont l’offre a été retenue pour un ou plusieurs lots se voit attribuer le marché, puis, après signature, une date d’exécution est fixée.

Une bonne maitrise des critères d’attribution que des clauses les plus fréquemment employées est un moyen d’optimiser ses chances de devenir titulaire d’un marché de fournitures de denrées., et de parvenir à assurer une bonne exécution tout au long de la vie du contrat.

Le principal critère employé est celui de la qualité des denrées. La manière de l’évaluer varie, mais comprend notamment : la répartition des ingrédients, les techniques de production, la saveur, la texture ou l’aspect, la valeur nutritionnelle, l’absence d’OGM.

Des échantillons sont demandés et doivent être produits en une certaine quantité pour que le pouvoir adjudicateur puisse se rendre compte de leur qualité.

Par ailleurs, le prix des denrées est également un critère prépondérant. Une part plus faiblement pondérée est également accordée aux modalités de transport, ou encore aux considérations liées aux développement durable.

Quelles sont les clauses incontournables d’un marché de fournitures de denrées alimentaires ?

La connaissance des clauses employées permet d’assurer une bonne exécution tout au long de la durée du marché, et de recevoir le paiement dû à une bonne exécution.

Au niveau des clauses employées, un dispositif de vérification quantitative (poids, nombre d’unités) et qualitative (salubrité, qualité) est mis en place. Cette opération de vérification vise à vérifier la conformité entre la quantité et la qualité commandée, la quantité et la qualité livrée, et la quantité et la qualité portée sur le bon de livraison.

Des sanctions sont prévues en cas de non-conformité. Le titulaire peut par exemple être obligé, dans le cas d’une non-conformité quantitative, à la reprise de l’excédent, ou bien être mis en demeure de compléter la livraison dans un délai imparti. Dans l’hypothèse d’une non-conformité qualitative, des pénalités forfaitaires peuvent être imposées.

En outre, les modalités de transport, conditionnement et étiquetage sont contractualisées.

Par exemple, il peut être exigé la présence d’emballages en parfait état de propreté, hermétiquement clos afin d’assurer une protection optimale du produit vis-à-vis de l’air, l’humidité ou la pollution. Tous les produits doivent généralement être étiquetés.

En matière de transport, il convient d’employer des véhicules adaptés aux produits convoyés, en parfait état de propreté et fonctionnement. Selon la rédaction des clauses en l’espèce, il pourra être procédé à des contrôles aléatoires de vérification.